El Centro de Producción más Limpia (CPmL) de la Facultad de Ingeniería de la UM (FIUM) tiene como misión ofrecer formación a profesionales y compañías, para que éstas puedan producir más, al menor costo posible y reduciendo el impacto ambiental. Además, busca generar conocimientos sobre las tendencias de producción más limpia, promover la investigación en ese campo y conectar la academia con el mundo empresarial para crear soluciones.  

Con la guía y apoyo del CPmL, el Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) realizó un estudio titulado “Proyecto Panaderías Circulares – detección de oportunidades en el sector panadero”, en el que afloró la oportunidad de aprovechar los residuos de cebada -generados durante la producción de cerveza- para la elaboración de panes, minimizar productos no vendidos y brindar opciones de eficiencia energética de los locales.  

El estudio se llevó a cabo con el apoyo del programa Oportunidades Circulares 2020 de la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE), entre marzo y noviembre de 2021, y tuvo como objetivo identificar acciones concretas dentro del sector de panaderías para lograr que el mismo sea más circular, contribuyendo así a su sustentabilidad ambiental y económica.  

Se realizó un diagnóstico de circularidad en 39 panaderías, del que surgieron algunas oportunidades para el sector. Por un lado, la posibilidad de desarrollar una línea de panes que aprovecharan el bagazo de cerveza artesanal (el principal residuo del proceso productivo) y por otro, trabajar en la reducción de sobrantes de los productos terminados. 

Oportunidades circulares estudiadas  

En cuanto a los panes con bagazo de la cerveza artesanal, el Instituto Tecnológico del Pan (ITP) realizó pruebas con varias recetas para pan francés y pan para hamburguesas, con muy buenos resultados en los análisis sensoriales efectuados por un panel conformado por docentes y alumnos del ITP y directivos del CIPU.  

En este sentido, se identificó una línea de productos con un gran potencial de mercado, especialmente panes para hamburguesas (aprovechando el auge de hamburguesas “gourmet” y de cervecerías artesanales).  

El estudio tiene en cuenta también la situación del mercado de cervecerías artesanales, que ha tenido un crecimiento constante en los últimos años.  

En 2020 se vendieron poco más de dos millones de litros de cervezas artesanales, lo que implica una producción de 1.242 toneladas de bagazo fresco. Partiendo de un consumo estimado de pan de 55 kg/persona al año, el consumo anual de pan en el país alcanzaría las 193.500 toneladas.  Si un 4% se sustituye por esta nueva línea de panes, se podría absorber casi toda la producción de bagazo de las cervecerías artesanales, dando un mayor valor agregado al subproducto del sector.  

En cuanto a la reducción de pérdidas de alimentos en las panaderías, el informe plantea dos líneas de acción complementarias.  

Por un lado, minimizar los productos no vendidos, adecuando la oferta a la demanda con la incorporación sistematizada de la ultracongelación en la producción. Por otro lado, derivar los productos no vendidos en mostrador a un canal de ventas online (a precio reducido), como la plataforma digital “Buen Provecho”.  

Por último, en la investigación se realizó un relevamiento energético del sector. Aunque el informe concluye que “se necesitan más datos para conocer mejor los consumos y su distribución”, ya que lo que recoge el estudio “es un primer acercamiento”, se elaboraron una serie de recomendaciones para las panaderías, que estarán disponibles en la web del CIPU.