14.11.2018 |

“El liderazgo en servicio es la clave para lograr un ambiente de trabajo sano y de alto rendimiento”

El chef pastelero Nicolás Zunino dicta la materia Liderazgo en Servicio en las Tecnicaturas en Gestión de la Universidad de Montevideo

Nicolás Zunino llegó de Buenos Aires a Uruguay hace nueve años para trabajar como Chef Pastelero y encargado del sector Alimentos y Bebidas del Hotel Conrad. Actualmente es el dueño de Zunino Pâtisserie, una pastelería y casa de té que abrió en enero de este año en Punta del Este.

Para él “la gastronomía es una forma de dar amor. Es una profesión en la que siempre le estás brindando algo al otro”. En la siguiente entrevista habla de su trayectoria en prestigiosos restaurantes como Sucre y el Celler de Can Roca. Y cuenta en qué consiste la materia Liderazgo en Servicio que dicta en las tecnicaturas de la UM Gestión de Negocios Gastronómicos y Organización de Eventos y Hospitalidad. 

¿Cómo surgió tu pasión por la pastelería?

Siempre me gustó cocinar. Recuerdo que después de la separación de mis padres no estábamos bien económicamente. Entonces, mientras mi mamá salía a la calle a vender pulseras artesanales, con mi hermano nos encargábamos de algunas tareas de la casa. Así fue como hicimos nuestras primeras milanesas, por ejemplo, y ella nos pagaba simbólicamente por eso. Cuando mamá llegaba del trabajo me gustaba sorprenderla con algo pronto.

Con el correr de los años, entendí que es algo que voy a utilizar toda la vida, hasta por fuera del ámbito laboral, cuando le tenga que cocinar a mis amigos, mi familia, mi novia. Además, saber cocinar es saber comer bien.

Respecto a la pastelería, me atrapó la parte química. En su momento, no había muchos pasteleros. En cualquier restaurante al que ibas a trabajar, cuando terminabas de sacar las entradas también sacabas los postres. Por eso, cuando me recibí nunca me faltó trabajo. Asimismo, con el tiempo entendí que tenía algunas características de personalidad que potenciaban mi profesión pastelera: obsesivo, detallista, muy prolijo.

¿Dónde te formaste profesionalmente?

En el año 2000 comencé a estudiar en Buenos Aires, en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde obtuve el título de Profesional Gastronómico. Al terminar, cursé dos años más y me recibí de Profesional Pastelero.

Paralelamente a eso estudié Sociología en la UBA, pero dejé en 4to año porque en cierto punto de la carrera de gastronomía tuve que empezar a hacer pasantías y trabajar en diferentes restaurantes. Me consumía mucho tiempo y, además, era lo que más me gustaba hacer.

Después viajé a España. En 2004 hice un curso en una escuela especializada en chocolatería que se llama Aula Chocovic, a 80 km de Barcelona. Ese mismo año hice una pasantía en el Celler de Can Roca, en Girona.

¿Cómo surgió la posibilidad de realizar una pasantía en el Celler de Can Roca?

Fui chef pastelero por tres años en un restaurante referente en Buenos Aires que se llama Sucre, de Fernando Trocca. Él me puso en contacto con Joan Roca y me pagó el viaje a España para capacitarme.

Trabajar en un restaurante con tres estrellas Michelín significó un punto de inflexión en mi carrera, que me cambió bastante la perspectiva y me abrió muchas puertas cuando volví a Buenos Aires.

Después de la pasantía, volví a Sucre.

¿Cómo continuó tu experiencia en el mundo gastronómico?

Antes de entrar a Sucre, trabajé en el Hotel Alvear, en room service, lobby bar y en L’Orangerie, el restaurante del hotel.

En 2005 entré al Hotel Faena como Pastry & Executive Sous Chef. Ahí estuve tres años. Fue un gran desafío. Diferentes circunstancias hicieron que pase de ser Chef Pastelero a Sub Chef Ejecutivo y, finalmente, Chef Ejecutivo.

Luego estuve un tiempo en Placeres Patagónicos, una cadena de restaurantes que en ese momento recién estaba abriendo, ahora ya no existe más. Como les iba muy bien con las ventas de la pastelería, decidieron abrir una propia planta de elaboración, que llamaron Placeres Patagónicos Delicatessen. Me nombraron encargado de todo ese proyecto.

¿Qué te trajo a Uruguay?

En 2009, mientras trabajaba en Placeres Patagónicos, me llamaron del hotel Conrad de Punta del Este -ahora Enjoy- porque estaban buscando un chef pastelero. Después de varias pruebas quedé como encargado de la pastelería del hotel. Ahí estuve casi seis años hasta que pasé a ser gerente de Alimentos y Bebidas, puesto que ejercí por dos años.

¿Cuándo te decidiste a emprender?

Cuando decidí irme del Conrad para seguir creciendo en experiencias, me ofrecieron irme a Mendoza con el mismo puesto. Me resultó bastante interesante y empecé con todos los preparativos. Estuve a punto de mudarme, pero un día me levanté y pensé en algo que venía carburando hace años: “No puedo quedarme sin probar. Tengo que intentar hacer algo que sea mío”. Además, me encanta vivir en Punta del Este. Así fue que el 5 de enero de este año abrí Zunino Pâtisserie en la Parada 7, sobre la calle Budapest, esquina Roosevelt.

¿Cuáles fueron los desafíos que enfrentaste a la hora de emprender?

Primero, sentí mucho temor, porque toda mi vida trabajé en relación de dependencia. Para no cargar con tanta responsabilidad busqué aliados, pero esos socios tenían sus propios negocios y no le daban la misma importancia a mi proyecto. Para ellos era algo secundario. Estuvimos casi un año proyectando, buscando local, logo, marca. Y nada. Estábamos en agosto de 2017, se me venía la temporada arriba, y dije “esto lo hago solo o no sale”.

También decidí hacer oídos sordos a los comentarios y jugármela. Porque a las personas que les contaba que quería abrir algo en Punta del Este y les pedía su opinión, me daban para atrás, me decían que estaba loco. Ante esto, mi amigo Federico Lavagna, director de Sinergia y El Viajero Hostels, que tiene un ADN emprendedor, me aconsejó: “Filtrá a esos amigos negativos”. Entonces empecé a tomar decisiones por mí mismo.

A veces uno se dice “esto no es para mí, no soy un emprendedor nato”, pero hay que creérsela un poco más, porque cuando estás inmerso en el proyecto te das cuenta de todo lo que sabés. Te aflora un conocimiento que no pensabas que tenías. Empezás a sacar un poco tu know how, tu currículum. Además, te das cuenta de que muchas cosas se aprenden en el camino.

¿Cuáles son tus previsiones para el futuro de Zunino Pâtisserie?

Estoy en la mitad del río, no siento aún que logré cruzarlo, pero si miro para adelante creo que lo que está por venir es muy bueno. Crecimos en la oferta de productos, en el verano era un 20% de la que tenemos ahora, y vamos a empezar a hacer desayunos para los huéspedes de un hotel.

Además, el impacto que tenemos en la gente es muy positivo. Todos los que prueban, vuelven y nos recomiendan. Te llaman para agradecerte y felicitarte. Al principio era solo take away, pero después, al ver que la gente tenía interés en quedarse a comer en el local, armamos un salón de té y ampliamos la carta. Estas cosas que están surgiendo nos dan una perspectiva de trabajo cada vez mejor.

¿Pudiste aplicar lo que aprendiste en Sociología en el ámbito gastronómico?

La sociología me dio una mirada más amplia, fue lo que me llevó a crecer en todos los puestos en los que estuve. Dentro de la cocina hay toda una parte de análisis social, colectivo, de comportamientos. Por eso también me empezaron a interesar temas de liderazgo y servicio. Te permite entender el porqué de un montón de cosas. Que nadie es un número, que la gente viene con motivaciones y problemas a la vez. Y que cada empleado tiene una fortaleza que hay que saber potenciar.

¿En qué consiste la materia Liderazgo en Servicio que dictás en las Tecnicaturas en Gestión de la UM?

Principalmente en el último tramo de mi carrera, entendí que en todas las organizaciones hay un pilar fundamental: el liderazgo. Comprendí que, cada vez más, la gente se mueve por la pasión y el amor. No tanto por el dinero. Que es capaz de resignar un poco el sueldo por un mejor clima laboral. Y todo eso es responsabilidad del líder. El liderazgo en servicio es la clave para lograr un ambiente de trabajo sano y de alto rendimiento. Por ahí pasa el éxito de las empresas.

Mi objetivo con esta materia es que los chicos sepan que líder no se nace, que se puede hacer. Y que descubran sus fortalezas y debilidades, que muchas veces no son las que los demás ven en nosotros. Deben comprender que, en la Gastronomía y Hotelería, el público tiende cada vez más hacia las empresas que les brindan una mejor experiencia global. Y eso depende de colaboradores bien liderados, motivados.

¿Qué le aconsejarías a alguien que quiere emprender?

Es importante que le apasione lo que va a hacer. Porque le va a dedicar muchas horas. Si no, que no lo haga. Tiene que entender que va a poner tiempo, plata y físico en algo con resultados desconocidos, y eso es parte del juego. No hay emprendimiento que te garantice que vas a tener una retribución rápidamente. Tiene que ser metódico y analizar si le va a ofrecer algún diferencial al mercado. Tiene que ser paciente, saber esperar y tratar de tomar los mayores recaudos posibles para achicar el margen de riesgo.