04.04.2018 |

“Por la gestión pasa el éxito o el fracaso de los negocios gastronómicos”

El organizador de fiestas y eventos Francisco Marqués Lessa dicta la materia Gestión de Negocios Gastronómicos en la UM

“Siempre fui una persona muy curiosa y un emprendedor nato”, así se describe Francisco Marqués Lesa, más conocido como “Pancho”. Se inició como disc jockey, profesión que le permitió conocer y crecer en el rubro de la organización de fiestas y eventos hasta montar sus propias empresas.

Actualmente es el director de Aguaverde, un viñedo con espacios para fiestas sociales y eventos empresariales que está a 8 km de La Barra de Punta del Este y de Enjoy Punta del Este, empresa que desde 1980 diseña y desarrolla eventos sociales y corporativos.

En la siguiente entrevista habla de su trayectoria y de la materia que dicta en la Tecnicatura Gestión de Negocios Gastronómicos de la UM.

¿Dónde te formaste profesionalmente?

A los 15 años me encontré accidentalmente con la profesión del disc jockey (DJ). A partir de los 18 años comencé a trabajar de esto de forma profesional. Luego entré en el fantástico mundo de la organización de fiestas, porque hacer bien mi trabajo como DJ implicaba vincularme con las demás áreas, tanto al comienzo como al final del evento. Aprendí sobre recursos humanos, alimentos y bebidas, decoración, puesta en escena, audio e iluminación.

También estudié Administración de Empresas con una vocación clara: adquirir más herramientas para dirigir mejor lo que ya hacía. Para pagar mis estudios, me inserté en el mundo laboral siendo muy joven. Tenía varios trabajos: además de desempeñarme como DJ, trabajé en la industria frigorífica.

Entre los años 80 y los 90, el Club de Golf de Montevideo me pidió que fuera su asistente de ventas para fiestas. En esa época, de forma paralela, desarrollé una empresa de organización de eventos llamada Enjoy Punta del Este

¿Luego continuaste emprendiendo?

En ese espacio de tiempo tuve dos discotecas, icónicas para su época: una fue la primera en Montevideo exclusiva para menores de 17 años y la otra era exclusiva para parejas. Conocía prácticamente todas las áreas del mundo de las fiestas, pero muy poco sobre alimentos. Fue así que me propuse poner un restaurante en Punta del Este, y me inserté en un mundo tan fascinante como desafiante.

Algunos desafíos tuvieron que ver con el entorno. En aquel momento existía otro Punta del Este, sin shopping, ni aeropuerto y sin Hotel Conrad. Había un 50% de los edificios que hay hoy y, en invierno, solo pasaba el aire.

El restaurante Lo de Tere abrió sus puertas en una casa particular y, hasta el día de hoy, sigue ubicado en el mismo sitio. Lo inicié y lo dirigí durante 18 años, hasta el 2008. Ahora está cumpliendo 25 años.

Al principio las cosas no salieron tan bien. Así me di cuenta de la importancia de la gestión. Por suerte, Punta del Este nos permitió “barajar y dar devuelta” todos los inviernos. Eso me dio la oportunidad de reinvertirme para la próxima temporada. Ese invierno pasé tratando de entender dónde me había metido y cuáles eran las claves de la operación. Esta situación me obligó, en una época donde no había nada que se pareciera a una carrera gastronómica, a auto aprender todo lo que necesitaba.

Con una fuerte vocación profesional y una formación educativa bastante buena para la época, pude incorporar metodología y tecnología nueva al estudio de la profesión. Eso me ayudó a transformar el fracaso del primer año en un ícono de la gastronomía de Punta del Este.

Luego los desafíos profesionales me fueron llevando a otras partes del mundo y de forma paralela tuve, en 2002, una empresa de organización de fiestas en Porto Alegre. También fui cofundador de lo que se llamó la Corporación Gastronómica de Punta del Este, con el objetivo fundamental de formalizar la economía en la gastronomía. De hecho, me siento el precursor de la idea de devolución de impuestos en la gastronomía.

¿Cómo terminaste salvando el restaurante?

Puse énfasis en dos cosas: la primera fue la formación de equipos de trabajo. El deporte me enseñó a crearlos, porque en el rugby construías un buen equipo o te dolía en el cuerpo. Y la segunda fue la educación.

Así fue que creé lo que en aquel momento se llamó Primer Instituto Gastronómico de Punta del Este, ahora Instituto UG.

Este emprendimiento se complementó muy bien con el restaurante, el sponsor principal del instituto gastronómico. Y lo solventaba de muchas maneras, pues lo que en verano eran las plantas de elaboración, en invierno se transformaban en las aulas. Nunca fui profesor de mi propia escuela, pero sí dicté los parámetros sobre los cuales ese instituto se tenía que conducir.

Ahora no sigo vinculado porque creo que hay un ciclo para todos nosotros los que administramos o somos emprendedores.

¿Qué aprendiste luego de esta experiencia respecto a los emprendimientos gastronómicos?

En Uruguay, la primera camada de profesionales de la gastronomía fue de cocineros, no de administradores. No tiene nada que ver una profesión con otra y, sin embargo, las dos son totalmente necesarias para el éxito de un emprendimiento gastronómico.

Si sos un buen cocinero, asociate con un buen administrador. Con alguien que tenga habilidades complementarias. Porque si no, tarde o temprano, vas a terminar cerrando el negocio.

Yo de cocina no sabía nada, pero descubrí que era un buen administrador. En aquel entonces la informalidad era mucho mayor y te permitía ineficiencias que hoy son insostenibles.

Por eso es imprescindible y muy importante una tecnicatura como la de Gestión de Negocios Gastronómicos. Te lo muestra la gran cantidad de restaurantes que cierran por año.

Me interesa que mis alumnos se vayan con un profundo concepto de la palabra gestión y que entiendan la importancia de formar equipos de trabajo. Porque por la gestión pasa el éxito o el fracaso de los negocios gastronómicos. Podés ser un pésimo cocinero, pero si sos un buen gestor, habrás visto a tiempo tus errores y quedarte con aquello que te permite triunfar.