31.01.2017 |

Ser un buen chef, no es lo mismo que gestionar un restaurante

En el marco de la presentación de las carreras del Centro de Formación Terciaria en Servicios e Innovación de la UM, conversamos con Aldo Cauteruccio, chef oficial de la AUF

Al recordar cómo comenzó su pasión por la gastronomía y el proceso de desarrollo de sus emprendimientos, Aldo Cauteruccio concluye que ser un buen chef, no es lo mismo que saber gestionar un restaurante. En la siguiente entrevista, el chef de la Asociación Uruguaya de Fútbol (AUF) desde 2004 habla sobre su trayectoria profesional y explica la relevancia de la Tecnicatura en Gestión de Negocios Gastronómicos de la UM.

¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía?

Mis abuelos tenían lo que antes se llamaban cantinas italianas y como buenos italianos siempre hubo puntos de encuentro con la comida. Mi viejo se crio así, entonces le encantaba cocinar los fines de semana y para mí era toda una experiencia acompañarlo al Mercado Agrícola para hacer las compras y ayudarlo a cocinar. Se convirtió en una rutina. También tengo imágenes de muy chico haciendo ñoquis los viernes cuando papá se juntaba con sus amigos. Además, cuando yo me reunía con mis amigos mi tarea siempre era cocinar.

Luego, cuando tenía 16 años, mi viejo puso una empresa de pastas que gestionábamos con mi hermana. Al principio iba de mañana, abría el negocio, levantaba pedidos y hacía las compras. Un día la cocinera se enfermó y empecé a cocinar con consejos de mi padre. Después de una semana que salió todo ok me puso a cargo de la cocina. Fue una experiencia de mucho aprendizaje porque lo hice sin tener ni una preparación previa. Al tiempo vendimos la empresa y decidí comenzar a estudiar en la Escuela Superior de Hotelería, Gastronomía y Turismo de la UTU para profesionalizarme y dedicarme a esto.

La carrera de Gestión en Negocios Gastronómicos de la UM promueve la idea de que "Ser un buen chef, no es lo mismo que gestionar un restaurante". ¿Te parece que tu experiencia profesional confirma esto?

Durante dos años trabajé en un hotel de Punta del Este a cargo de una concesión de alimentos y bebidas. Ahí hice como un máster de apuro, fueron dos años de mucho aprendizaje. Tuve instinto, investigué mucho y mi señora, que es Licenciada en Administración de Empresas y gerente de recursos humanos para una empresa internacional, fue una gran ayuda.

Aunque tengo una formación hotelera, cuando creció el volumen del negocio necesité otro tipo de administración, otros recursos. Sentí la necesidad de estar más preparado y de contratar a gente más idónea en diferentes áreas.

En hotelería existe lo que se llama "chef ejecutivo", que es un gran administrador. Está al tanto de todo, hace el presupuesto y la planificación. Y después está el que tiene las manos en el fuego. En el Complejo Celeste cumplo todas esas funciones, porque tengo que planificar, organizar las compras, presupuestar y ejecutar. Con mi compañera de trabajo María tenemos que hacer dietas específicas y planificarlas a nivel internacional con productos propios de cada país, no sólo para la selección mayor, también le cocinamos a todas las categorías juveniles.

Ver el negocio de afuera hacia adentro y al mismo tiempo vivirlo es lo que te da una apertura diferente, porque tenés que tener una mirada periférica de todas las áreas y saber cuáles son las que hay que potenciar para mejorar el servicio y cuáles son las que tenés que cambiar para mejorar los aspectos económicos.

Parte de mi experiencia profesional fue también el restaurante La cuadra, que más que un negocio fue un sueño que tenía junto a Eguren, mi socio en aquel entonces. En este caso no trabajábamos a gran escala. Era un restaurante chico, lo manejábamos entre cuatro personas. Decidimos venderlo el año pasado por falta de tiempo, en mi caso porque quería dedicarme más a mi familia que la venía relegando, porque la gastronomía es absorbente y estaba muchas horas trabajando. Le tenía mucho cariño al lugar, pero también necesitaba descansar.

¿Cuál fue el mayor desafío que enfrentaste al emprender tus propios negocios?

Creo que el mayor desafío que tiene cualquier empresa es encontrar personas capacitadas, porque si falla un engranaje de toda esta cadena, comienzan a fallar todos los demás. Hay que saber seleccionar muy bien, porque encontrando los recursos humanos indicadas para cada área el trabajo se vuelve mucho más simple.

Cuando estás a la cabeza y tenés que brindar un servicio descubrís que la mano de obra calificada es lo que cuesta conseguir. Es muy buena la mano de obra que aprendió trabajando, pero te das cuenta de que le falta formación profesional. En mi caso primero trabajé y después me capacité, pero estaría bueno largar profesionales ya capacitados, porque hacen la diferencia.

¿Te hubiera gustado cursar la carrera Gestión en Negocios Gastronómicos?

Después de estudiar me tomé tres años para seguir aprendiendo a través de diferentes profesionales, tanto en Uruguay como en otros países, porque para esta profesión es vital viajar. Tuve la suerte de trabajar en hoteles cinco estrellas, donde un día de cocina equivale a muchos días de clase, pero si tenés más aspiraciones te das cuenta de que no alcanza, de que necesitás más.

Esta carrera es nueva, pero sin dudas la hubiera cursado apenas terminé de estudiar en la UTU, porque mi preparación académica en administración consistió en hacer y luego aprender, principalmente por falta de tiempo, porque cuando salía del Complejo Celeste ya lleva entre ocho y diez horas de trabajo. 

Creo que una carrera que te enseñe sobre todas las áreas y además a gestionar recursos y sobre todo personas me parece que es clave para esta profesión. Este tipo de carreras es fundamental porque tanto en la planificación como en la venta hay un montón de cosas que pasan en el medio y que te exigen estar preparado.

Hoy en día me siento el cocinero más privilegiado. Cuando se abrió la puerta para ser el chef de la AUF entré porque sentía que lo que me pedían estaba a mi alcance, me sentía preparado. Por eso digo que cuanto más capacitado estés, más seguro te vas a sentir para dar el paso adelante. Vas a ser más redituable y eficaz para la empresa y ahí comienza el crecimiento. Hay que tener una actitud de superación permanente, porque para marcar la diferencia la preparación es vital. 

El Técnico en Gestión de Negocios Gastronómicos domina un completo espectro de técnicas culinarias y conoce los principios empresariales imprescindibles para dirigir negocios gastronómicos de pequeña, mediana o gran envergadura. Es un profesional con capacidad para desempeñarse en diversas funciones dentro de una empresa gastronómica o externamente, como asesor o capacitador. El egresado es capaz de planificar, organizar, ejecutar y controlar programas de producción gastronómica diseñando áreas, optimizando procesos, evaluando resultados y aplicando medidas correctivas. Elabora diseños de distintas unidades de negocios en el sector gastronómico, asesorando en la organización de los mismos y en todas las áreas relacionadas con el sector, integrando equipos multidisciplinarios. Tiene capacidad para equipar, readaptar, y seleccionar los requerimientos logísticos aplicables a los distintos negocios gastronómicos. Sabe seleccionar, capacitar y evaluar los recursos humanos pertinentes para ejecutar los negocios gastronómicos que se le requieran. Aplica las normas de higiene, prevención de riesgos ocupacionales y técnicas de planificación de la producción, diseñando áreas, optimizando procesos, evaluando resultados y aplicando medidas correctivas. Conoce y aplica la teoría y técnicas del arte culinario a efectos de desarrollar sus funciones y dominar su ejecución.